Vietname

Começamos nossa viagem na cidade de Ho Chi Minh, metrópole vietnamita anteriormente conhecida com o nome de Saigon. Uma cidade intrigante, invadida de edifícios de cimento estilo soviético e saturado com o tráfego de motocicletas, onde é impossível andar pelas calçadas e o calor é insuportável.

Mas, todos os dias, pouco antes do meio-dia, surge a magia: os vendedores ambulantes iluminam as churrasco para preparar a comida mais popular da cidade: suon nuong, ou costeletas de porco grelhadas. O fumo das grades (estruturas resistentes de argila) transporta o cheiro a carne pelas ruelas, superando todos os outros aromas para fazer chegar uma mensagem: hora de comer.

Um segue o aroma para obter a sua recompensa: costeletas de porco caramelizadas ao alho com rodelas de pepino. E de azeitona de mesa, nuoc cham, um molho ácido, feita com molho de peixe e suco de limão. Você vê: carne de porco quente, pepino frio, molho de peixe salgado, lima ácida… o contraste é a essência. Agora, você pode preparar esta carne de porco do sudeste asiático em casa tão deliciosa, graças às revelações da chef vietnamita Andrea Nguyen.

A proteína

Evita as costeletas e fique com o lombo. “Me perde, porque é a parte mais suculenta”, afirmou Nguyen. Para seis pessoas, compra três quartos de quilo de lombo de porco desossado e córtalo em rodelas de 1 ½ cm de espessura e 10 de largura.

O sabor

O molho de peixe salgado é um elemento que está presente em quase todos os pratos da cozinha vietnamita, mas a intensidade deste sabor fica mais suave ao dar-lhe um toque doce. Despeje no liquidificador 3 colheres de sopa de açúcar, 2 de molho de peixe (aconselhamos que acudas a uma loja de produtos asiáticos ou de produtos culinários de importação), 3 colheres de sopa de erva-cidreira picado (compra de um caule), 1 ½ colheres de sopa de cebola e alho picado, 1 colher de sopa de óleo vegetal e ½ colher de sopa de pimenta em pó. Cobre a carne com a marinada, tápala e mete-a no frigorífico durante pelo menos uma hora (ou, se possível, durante toda a noite).

A técnica

A carne se faz rapidamente ao jogá-la sobre a grelha, para que se mantenha suculenta, você pode dar-lhe um pequeno corte. Coloque a churrasqueira em fogo médio-alto. Enquanto aquece, tira a carne marinada na geladeira até que alcance a temperatura ambiente. Passe a carne na grelha até que se faça, mas mantendo o seu ponto forte, uns 3 ou 4 minutos de cada lado. Sirva a carne com pepinos em rodelas, tomate e nuoc cham.

Vietname

Começamos nossa viagem na cidade de Ho Chi Minh, metrópole vietnamita anteriormente conhecida com o nome de Saigon. Uma cidade intrigante, invadida de edifícios de cimento estilo soviético e saturado com o tráfego de motocicletas, onde é impossível andar pelas calçadas e o calor é insuportável.

Mas, todos os dias, pouco antes do meio-dia, surge a magia: os vendedores ambulantes iluminam as churrasco para preparar a comida mais popular da cidade: suon nuong, ou costeletas de porco grelhadas. O fumo das grades (estruturas resistentes de argila) transporta o cheiro a carne pelas ruelas, superando todos os outros aromas para fazer chegar uma mensagem: hora de comer.

Um segue o aroma para obter a sua recompensa: costeletas de porco caramelizadas ao alho com rodelas de pepino. E de azeitona de mesa, nuoc cham, um molho ácido, feita com molho de peixe e suco de limão. Você vê: carne de porco quente, pepino frio, molho de peixe salgado, lima ácida… o contraste é a essência. Agora, você pode preparar esta carne de porco do sudeste asiático em casa tão deliciosa, graças às revelações da chef vietnamita Andrea Nguyen.

A proteína

Evita as costeletas e fique com o lombo. “Me perde, porque é a parte mais suculenta”, afirmou Nguyen. Para seis pessoas, compra três quartos de quilo de lombo de porco desossado e córtalo em rodelas de 1 ½ cm de espessura e 10 de largura.

O sabor

O molho de peixe salgado é um elemento que está presente em quase todos os pratos da cozinha vietnamita, mas a intensidade deste sabor fica mais suave ao dar-lhe um toque doce. Despeje no liquidificador 3 colheres de sopa de açúcar, 2 de molho de peixe (aconselhamos que acudas a uma loja de produtos asiáticos ou de produtos culinários de importação), 3 colheres de sopa de erva-cidreira picado (compra de um caule), 1 ½ colheres de sopa de cebola e alho picado, 1 colher de sopa de óleo vegetal e ½ colher de sopa de pimenta em pó. Cobre a carne com a marinada, tápala e mete-a no frigorífico durante pelo menos uma hora (ou, se possível, durante toda a noite).

A técnica

A carne se faz rapidamente ao jogá-la sobre a grelha, para que se mantenha suculenta, você pode dar-lhe um pequeno corte. Coloque a churrasqueira em fogo médio-alto. Enquanto aquece, tira a carne marinada na geladeira até que alcance a temperatura ambiente. Passe a carne na grelha até que se faça, mas mantendo o seu ponto forte, uns 3 ou 4 minutos de cada lado. Sirva a carne com pepinos em rodelas, tomate e nuoc cham.

A costa adriática

O peixe tem a fama de ser um alimento saudável, mas até que dá com o peixe grelhado da costa leste do mar Adriático, não sabe que também pode ser irresistível. Trata-Se de uma parte do mundo que você encontrar peixe grelhado (robalo e sardinillas na maioria das vezes) por todas as partes. Os seus grandes recursos? A pele crocante, a carne suculenta e os sabores essenciais do limão, as ervas aromáticas e o fumo.

Para que você possa fazer uma ideia do que estamos falando, temos recorrido aos serviços de Lidia Bastianich, restauradora e autora de vários livros de cozinha, além de uma enciclopédia viva da gastronomia tradicional. Esta especialista cresceu comendo peixe grelhado na península de Ístria, na Croácia, e todos os verões recorda em sua terra os felizes sabores da sua infância. Tenta preparar sua receita mais simples para que o peixe grelhado seja uma refeição ainda mais prazerosa: passa do suporte e come com as mãos.

A proteína

Embora tanto o robalo como outros peixes do Adriático, você pode encontrar facilmente em nossos mercados, Lidia Bastianich nos propõe outras alternativas, como o pargo vermelho, o robalo, a dourada ou a cavala, já que todos eles têm uma textura muito firme e são muito saborosos. Para seis pessoas, comprar 2 quilos de peixe sem seccionar, limpo e sem escamas (podem ser de 2 peças de 1 quilo cada, ou 4 de meio quilo). Para uma apresentação mais chocante, não lhes perdoes, nem a cabeça, nem barbatanas, nem a cauda.

O sabor

Temperado o peixe por dentro e por fora e molha a pele com óleo de oliva extra-virgem (se possível utilize o aromatizado com alho). Em seguida, completar com as ervas aromatizadas que você quer: alho ou cebola picadita, tomilho ou alecrim e rodajitas de limão ou laranja.

A técnica

Coloque na churrasqueira a uma temperatura média-alta (entre 220 e 230 graus centígrados). Quando estiver bem quente, polvilhe-a grelha com um pouco de azeite e dê o peixe. Deixa que se faça sem se movimentar durante cerca de 15 minutos até que se forme uma crosta e se possa levantar facilmente. Dê a volta usando uma espátula larga e deixa que se faça durante cerca de 10 minutos, até que a floco se separe a carne ao pincharla com um garfo.

Bônus

Em sua casa de Istria, a família de Bastianich as ao fogo para que o caramelo de uva. Para obter um aroma semelhante, adicione-o ao carvão ramos de árvores frutíferas.

Jamaica

Quando você pousar na acidentada costa leste da ilha, você percebe um exótico aroma no ambiente. Mas ao descobrir as ruas de Port Antonio, o cheiro que te faz rugir o estômago é o aroma inebriante do fumo e das especiarias: frango grelhado jerk. Em quase todas as esquinas você encontra churrasqueiras feitas de tambores e aquecidas com lenha que oferecem frango marinado com pimenta scotch bonnet, noz-moscada, pimenta-da-Jamaica e a canela.

A carne de porco idiota é a que preparavam os escravos fugitivos que se esconderam na floresta, nos séculos XVII e XVIII, e conservaram a apreciada proteína adobándola com fortes especiarias. Isto foi estudado Darren Lee, antigo chef do Strawberry Hill, um resort de luxo situado nas Montanhas Azuis jamaicanas. “Ao usar as especiarias em abundância se ocultavam os primeiros sintomas da carne danificada”.

Ao igual que outras técnicas de conservação de alimentos (como por exemplo, o queijo, os pickles e o pastrami), o molho jerk ainda continua popular na era da refrigeração; os sabores fortes contribuem sobremaneira para fazer churrasco e uma experiência inesquecível.

A proteína

Quase todas as carnes podem ser tomadas com molho jerk (o cordeiro com molho jerk, que preparava Darren Lê-se no Strawberry Hill é para lamber os dedos), mas é difícil resistir à simplicidade do frango grelhado jerk. Para seis pessoas, compra dois frangos inteiros de cerca de 3 quilos e meio ou 4, cortados em quartos.

O sabor

“Se o teste em seis locais diferentes, você poderá encontrar seis sabores diferentes”, afirma Lee. Mas seus ingredientes básicos apenas foram alterados desde o preparado originário dos maroons, uma mistura forte de pimentas, especiarias doces, cebolinha e tomilho. Permeia as galinhas com 3 colheres de sopa de molho jerk (ver abaixo) e deixe na geladeira durante a noite toda.

A técnica

O segredo do molho jerk é a preparação em fogo lento e indireto para que a carne fique macia e absorve todas as especiarias. Acende a churrasqueira em fogo lento (ou o que é o mesmo, até que consiga segurar com a mão em cima durante cerca de 8 segundos). Coloque carvão em um dos lados da churrasqueira e dê o frango com a pele para baixo. Feche a tampa e deixe que se faça durante cerca de 25 minutos. Em seguida, dê a volta e deixe-o cerca de 30 ou 45 minutos até que se passe bem. (Se ao clicar seu suco é de cor clara, já está pronto).

Bônus

Se quiser que o molho jerk tenha um sabor picante mais doce, utiliza lascas de pimenta-da-Jamaica para acender o carvão.

Argentina

Para um verdadeiro fã de churrasco, Argentina , é o paraíso. Essa terra de costeletas, vinho, costeletas, tango e… bem, costeletas. Os argentinos não só passam a vitela na grelha. Morcillas, moela de cordeiro ou provolone as ervas também acabam no fogo. Há grades (restaurantes, churrasqueiras) por toda a parte. E as grades em si são complexos artefatos com sistemas de tração para as brasas.

“A grade é para nós uma forma de viver”, afirma Francis Mallmann, o chef argentino mais famoso e co-autor, junto com Peter Kaminsky de Sete Fogos, minha cozinha argentina. “A gente acredita que se faz de uma maneira especial, com as melhores carnes e nem sempre é assim”. Os agentes externos são relevantes. “Como há sol?, será que chove?, estou com um amigo?, com uma mulher bonita?”, comenta Mallman.

Mas é claro que se você souber o que tem entre mãos na grade, uma linda mulher saberá apreciá-lo, faça chuva ou faça sol. Dito isto, o corte favorito de Mallman é o olho de bife, graças a essa combinação precisa de carne macia, mas consistente.

A proteína

Para viver uma experiência verdadeiramente argentina, compra olho de bife de gado alimentado com pastagens naturais. É mais magro e saboroso do que a carne de gado alimentado com ração. Pergunte ao açougueiro onde você pode encontrá-la. Calcula uma costeleta de meio quilo e 2½ cm de largura, por exemplo.

O sabor

O único enfeite que você precisa dar para as costeletas antes de cozinhá-las é sal grosso. Quando sair da grade, sirva com molho de chimichurri, a mítica molho argentina de ervas: dissolver 1 ½ colher de sopa de sal em 125 ml de água a ponto de ferver; reserve até esfriar. Enquanto isso, em uma tigela, misture um punhado de salsinha e orégano picaditos, 5 dentes de alho bem picado e 2 colheres de sopa de colorau. Bate-2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto; 70 ml de azeite de oliva extra-virgem e, por último, a água salgada. (Prepara o molho um dia antes de tomar corpo durante toda a noite).

A técnica

Coloque as grelhas a cerca de 9 ou 10 centímetros da brasa e caliéntalas a uma temperatura média-alta. Confira as costeletas e não lhes dá a volta por cerca de 9 minutos, até que a parte de baixo esteja bem feita. Dê a volta e deixe no fogo por cerca de 4 minutos mais, até que você vê que estão em seu ponto. Pásalas depois a uma fonte e deixe repousar cerca de 10 minutos antes de servi-las.

Turquia

Jamaica é conhecida por seus churrascos na praia, mas a cozinha ao ar livre não é mal vista em nenhum lugar do mundo. E há outras terras prometidas para churrascos. Os turcos podem passar horas cozinhando sobre uma grade de alumínio barato pedaços de carne marinada e fígado de vaca envolvidos no pão pita e regados com sumo de limão. De novo, a simplicidade leva-o para a perfeição.

“Esta versão de churrasco, despojada de todo ornamento, é tipicamente turca”, comenta o chef Orhan Yegen. “Quando você não tem uma cozinha, não lhe resta mais remédio que improvisar com o que tem ao seu alcance”. Yegen destaca este brilhante minimalismo, juntamente com outro clássico da cozinha turca: os kebabs Adana, preparados com carne de cordeiro defumada e acompanhados de uma boa dose de pimentos frescos e secos.

A proteína

Orhan Yegen prepara os kebabs de seu restaurante com carne de pernil de cordeiro picada misturando-o com a gordura das costeletas de cordeiro, deliciosa, mas caro. (Os cozinheiros turcos utilizam ingredientes ainda mais esotéricos, se couber, acrescentando aos seus kebabs a gordura do rabo do cordeiro, bastante difícil de se encontrar aqui). Para substituí-la, peça ao açougueiro que pique a máquina 1 quilo de carne de cordeiro bem entreverada. (A parte do dorso é muito recomendável).

O sabor

Os pimentões vermelhos e os pimentões secos e fumados são ícones da culinária turca e únicos para fazer frente ao novo cordeiro. Em uma tigela grande, misture o cordeiro com 2 colheres de sopa de sal kosher e duas colheres de sopa de chile turco moído (você pode encontrá-lo em zamourispices.com) ou chile largura moído até que a mistura seja uniforme. (Para que fique melhor, amásala com as mãos). Adicione 2 pimentões vermelhos cortados em quadradinhos.

A técnica

Para os kebabs atravessa rolinhos de carne de cerca de 12 cm de largura em espetos de metal. A superfície de metal faz com que o cordeiro se faça mais rapidamente. (Se você não quiser comprar estas espetadas do tamanho de uma espada, faça os rolinhos de carne e coloque-os diretamente sobre o churrasco). Aquece a grelha a uma temperatura média-alta e coloque os espetinhos uns 5 ou 7 minutos de cada lado até que fiquem bem passados e ligeiramente queimados.